高英工商餐飲管理科學生實習成品記錄
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科目名稱：創業小吃實務 |
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成品名稱：雞肉飯 |
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科別：餐飲管理科
班級：3 年 3 班 座號：06號
姓名：呂小黑 |
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製作所需
材料及相 關設備 |
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• 材料:乾香菇、桶筍、紅蘿蔔、薑、鱸魚 • 設備:快速爐台、抽油煙機 • 器具:單柄炒鍋、炒鏟、配菜盤、馬口碗、片刀、砧
板 • 調味料:鹽、胡椒粉、香油、糖 • 烹調法:蒸 |
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烹調過程 |
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1.
將小黃瓜切薄片，灑上一小半匙（約1.5克）的鹽巴靜置10分鐘，擠去苦澀水，加入細砂糖及白醋拌勻，至冰箱冰鎮醃製。 2.
紅蔥頭切碎備用！ 3.
將水煮開，把青蔥／薑片及雞胸肉放進去，水量必須蓋過雞胸肉，保持滾的狀態，蓋蓋子煮3～4分鐘，立即關火，再悶10分鐘，後開蓋，用筷子戳進雞胸肉最厚的地方，如果沒有再冒血水，表示雞胸肉都熟了，立即撈起放涼備用。 4.
將放涼的雞胸肉，用叉子順著肌肉紋理的方向輕輕的刮，就能輕鬆完成雞絲了將雞皮放進鍋裡，全程用小火慢慢煎，將雞皮所有的油炸出，撈出雞皮備用。將酥炸的雞皮切碎，灑在雞肉飯上。 5.
在原雞油油鍋中，倒入50ml的橄欖油,用小火加熱，待油溫上升再倒入所有的紅蔥頭，全程用小火慢慢的炸，要不時的攪拌並注意其顏色變化，紅蔥頭酥變成金黃色時立即關火，並將紅蔥頭酥跟紅蔥油過濾分開。紅蔥頭酥不可炸過頭，會產生苦味。 6.
煮雞肉飯醬汁！在原來炸紅蔥頭酥的鍋中，放入一半的紅蔥頭酥，加醬油.蠔油.米酒.細砂糖.白胡椒粉,及煮雞肉的雞湯汁3大湯匙（約100ml）,煮滾即可。 7.
取一碗白飯，鋪上雞肉絲，淋上1小匙紅蔥頭酥油及醬汁，灑上一些紅蔥頭酥及雞皮酥，旁邊在放一些酸黃瓜，一碗香噴噴，熱騰騰的雞肉飯就完成囉！ |
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注意事項 |
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• 魚捲不得潰爛不成形 • 湯汁以淡芡為宜 |
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結果省思 |
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所需食材 |
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食材切割 |
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烹調過程 |
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成品照片 |
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